彭祖是中国烹饪鼻祖

江苏徐州市烹饪协会   徐永志

近几年就推举厨师的祖师爷问题，国内外烹饪界呼声较高。综合烹饪界专家、学者的看法，厨师祖师爷候选人主要有：燧人氏、神农氏、轩辕氏、宿沙氏、彭祖、伊尹、易牙等近20名。其中意见较统一的主要有彭祖、伊尹、易牙3位。本文就此问题，略陈管见，诚望烹饪界专家、学者不吝赐教。

一、有史料证明彭祖是中国第一位厨师

在中国烹饪界，“彭铿斟雉”“伊尹说汤”“易牙知味”被传为美谈（《徐州市饮食行业志》）。

中国著名的烹饪史专家陶文台教授，在《中国烹饪史略》一书中写道：“篯铿（彭祖）是中国第一位著名的厨师，被尊为厨师祖师爷。”西安烹饪研究所王子辉所长在《中国食经》中写道：“相传，唐尧时的彭铿就是中国擅长烹饪技艺之圣。”彭祖距今已4300余年。

伊尹是中国最早的烹饪学理论家，是烹饪理论的奠基人。但孟子等人存有疑义。万章问：“伊尹以割烹要汤，有诸？”孟子曰：“否，不然！伊尹耕于有莘之野，而乐尧舜之道焉。”又曰：“吾闻其以尧舜之道要汤，未闻其割烹也。”（《孟子·万章上》）。伊尹距今3500余年。有人认为，易牙是中国最著名的调味专家，是对中国烹饪作出实际贡献的先哲（《中国烹饪学概论》），距今2600余年。易牙在历史上留下了臭名劣迹。韩非说道：“桓公好味，易牙蒸其子首而进之。”（《韩非子·二柄》）1997年7月，在《中国厨师节学术研究会》上，提到易牙时，到会的专家、学者一致认为“易牙无德，烹子求荣”，因而排除其烹饪鼻祖的资格。综合比较，彭祖生活时间较早，贡献很大，世系清晰，生日明确，为饮食业公认的烹饪创始人。

彭祖是中国第一位典籍留名的厨师，彭城（徐州）是中国惟一以厨师的名字命名的城市（《名馔集萃》）。彭祖姓篯名铿，于农历六月六日出生（《路史》）。其父陆终，母亲女嬇（《世本·帝系》）。彭祖是黄帝的第八代孙。在《史记·楚世家》中有比较周密而详尽的考证：黄帝→昌意→颛顼→称→卷章→吴回→陆终→彭祖。彭祖用亲自调制的味道鲜美的雉羹（野鸡汤），献给帝尧食用，治愈了他的疾病。尧帝发现了这个人才，封他为大彭氏国国主。诗人屈原在《楚辞·天问》中写道：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”这艺术地反映了彭祖在推动中国饮食文化进步方面作出的卓越贡献。汉代楚辞专家王逸注曰：“彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也。”宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓篯名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城。”《中国食经》常务编委林苛步在《能吃是福》一书中写道：“古者煮肉为汁，后人谓之太羹，这应该算是最早的汤，但这种汤是淡的，因为那时还不知道用调味料调味。直到唐尧时期中国最早擅长烹调技艺的彭铿，能使用盐调味，使汤出现划时代的进化。”这就是说，雉羹是中国最早用烹与调相结合的方法做成的，彭祖为中国烹饪的发展作出了非常突出的贡献，在中国烹饪发展史上是一个里程碑。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”。雉羹是中国典籍中记载最早的名馔，迄今已有4300多年的历史，被誉为“天下第一羹”（《江苏老字号》）。自从彭祖创制雉羹以来，历代皇帝都把雉羹视为珍品。在夏代，雉羹已成为祭祀帝王的主要用品之一。周代时，既是珍贵的祭品，也是宫廷珍贵的名菜。在《仪礼·公食大夫礼》规定的上大夫食单中，就有雉羹一菜。清光绪年间，徐州西安门外有专营雉羹的饭店，生意兴隆，当时名书法家曾题联：“古彭铿雉羹传世，今汪家糁汤飘香。”直到今天，雉羹仍然深受中外宾客的好评。此外，彭祖还创制了羊方藏鱼、麋角鸡、云母羹等许多佳肴。羊方藏鱼是将鱼置于割开的大块羊肉之中同炖，故此得名。清代康熙年间，头名状元李蟠（徐州人）品尝此菜后即兴提联：一簋鱼羊鲜馔，解，解解老饕之馋；调理大羊美羹，试，试试厨师之技。这道名菜流传至今，受到人们的欢迎。古人造字以鱼羊为鲜，有人认为汉字中的“鲜”字即源于此。《简明中国烹饪辞典》中写道：“彭祖，亦称篯铿。……善烹调，创‘雉羹’，为烹制名菜之先，并以‘善导引行气’开中国气功练身之始，以‘延年益寿’闻名后世。”《中国饮食文化辞典》中写道：“彭铿……精于烹调，尝作雉羹以飨帝尧，为后世推为烹饪之祖师，尊称彭祖。今徐州一带仍流传有‘雍巫（易牙）善味祖彭铿，三访求师古彭城。九会诸侯任司庖，八盘五簋宴王会’的歌谣。”《烹调知识》中曾发表山东日照厨师的一首诗：“食物养生原三材，调和五味庖者功；王光易牙均晚辈，天下厨祖是老彭”。上海市药膳协会会长孟仲法教授，在《中国食经》中写道：古代出现了几位至今还为人们传诵的烹饪高手，伊尹、易牙、彭铿，他们善于烹调既是食物又是药物的佳肴，使病人“肴到病除”，他们为中国烹饪作出了巨大贡献，无愧于食养奠基人的美称。

古史有的说彭祖寿命极长，《荀子·修身》说他700岁，《列子·力命》说他800岁，是位神仙。彭祖在历史上实有其人。据《纲鉴易知录》记载：尧“自唐侯践天子位于平阳（山西临汾）是公元前2357年的事，他执政100载而“崩于阳城”（河南登封附近）”。这就是说，彭祖受尧封于大彭的时间，距今有4300多年。《史记·楚世家》记载：“彭祖氏，殷之时尝为侯伯，殷之末世，灭彭祖氏。”《国语·郑语》韦昭注曰：“大彭陆终氏第三子，曰篯铿，为彭姓，封于大彭，彭城也……殷复兴而灭之。”在《竹书·纪年》中记载：商灭大彭是“武丁四十三年（公元前1282年），王师灭大彭”。以上记载，可以确认大彭氏国，及其酋长彭祖的存在。

笔者认为厨师的祖师爷应是彭祖，并建议以每年农历六月六日彭祖的诞辰日为中国厨师节。

二、彭祖的故乡有大量的彭祖遗迹可供广大厨师开展纪念中国厨师祖师爷的活动

徐州古称彭城，是中国厨师的祖师爷彭祖的故乡，也是中国烹饪文化的发祥地之一。为了纪念中国厨师节，可以在徐州开展纪念中国烹饪祖师爷的活动。徐州有许多彭祖遗迹，有许多彭祖文化、烹饪文化资源，可作为开展纪念活动的载体。主要的彭祖遗迹有：

大彭山、大彭村：“大彭山在城西三十里，古大彭氏居此，故名。”（明正统《彭城志》。大彭山今称义安山，海拔262米，山北三里处为大彭村。今称大彭集村，这里北距废黄河南堤一里。在大彭村和废黄河南堤之间，是古获水流经的地方。大彭村南有大彭山，北临古获水，地理位置优越，具有依山面水、资源丰富的特点，是远古氏族部落定居的理想场所。

彭祖楼、彭祖墓：“……城之东北角起层楼于其上，号曰彭祖楼。……下曰彭祖冢”（《水经注·获水》）。唐代诗人卢纶曾写诗赞彭祖楼：“四户八窗明，玲珑逼上清。外栏黄鹄下，中柱紫芝生。每带云霞色，时闻箫管声。望君兼有月，幢盖严层城。”关于彭祖墓，元代尚存在。元代杨少愚有《过彭祖墓》诗：“七七鸾弦续未休，韶光八百去如流。当时若解神仙术，更许春龄几亿秋。”

彭祖井、彭祖宅：彭祖井在徐州有两处，相传为彭祖亲自挖凿。一处在大彭山北大彭村头；另一处原在市内统一北街彭祖宅内。明嘉靖《徐州志》载：彭祖篯铿，尧封之彭城，州城中有故楼、宅及井。清代道光《铜山县志》载：“彭祖井，在北门子城内，有石刻“彭祖井”三字，现碑刻已迁到徐州博物馆内。唐代著名诗人皇甫冉在《彭祖井》诗中写道：“上公旌节在徐方，旧井莓苔近寝堂。访古因知彭祖宅，得仙何必葛洪乡。清虚不共春池竟，盥漱偏宜夏日长。闻道延年如玉液，欲将调鼎献明光。”

彭祖庙：在铜山县大彭集村及徐州市区有两座彭祖庙，原大彭集村东的彭祖庙，内有彭祖塑像，相传为明代所建。塑像毁于“文革”中，庙毁于1979年煤田地面塌陷。1993年，彭祖庙于原庙址南重建。另一座彭祖庙在市区彭城路北端。据明嘉靖《徐州志》载：“彭祖庙，在城东北隅，魏刺史元延明自他处迁于此，今废。”后来，又在城北瓮圈路东建座彭祖庙，此庙在1911年前尚完好无损。据老人们回忆：庙宇朴素典雅，满院葱郁。殿前有一巨鼎，正殿抱柱上有楹联：“烹饪高墙难易进当求煲术传世后；调理真谛珍馐出还需青鸟引路前。”殿内绘有“捉雉烹羹”的壁画，中央供有彭祖塑像。每年农历六月初一至十五彭祖庙会期间，苏、鲁、豫、皖四省接壤地区数百里的厨师们，纷纷前来献三牲，祭祖师爷彭祖。同时还设摊献艺，盛况非凡。

彭祖祠：为清末民初之间重修，在市区统一北街。三开间，砖墙，门额上“彭祖祠”三字仍然清晰。在《江苏名菜名点名小吃》“江苏菜概论”中写道：“长期以来，徐州及其邻近几省，均将彭铿奉为厨师祖师，岁时祭祀，故里至今尚有彭祖祠、井、碑等遗迹可考。”

解放后，徐州市和铜山县又命名了“彭城路”“彭城剧场”“彭城饭店”“古彭大厦”“古彭广场”“彭城大学”“彭祖酒家”“大彭镇”等。还在南郊建立了占地500余亩的彭园风景区，内有彭祖祠和4.6米高的彭祖石像。大彭集村，先后修复了彭祖庙、彭祖墓、彭祖井等遗址。

徐州菜是属于江苏菜系四大风味之一，自从彭祖创制雉羹以来，经过历代厨师反复实践，积累4300余年，逐步形成了“以鲜咸为主、五味兼蓄、华而实、丽而洁、清而不薄、浓而不浊”为鲜明特点的徐海风味。彭祖留下来的菜肴有：雉羹、羊方藏鱼、食它汤、麋角鸡、云母羹、彭祖养生宴、彭祖营卫宴等数千种（《徐州古今名馔》），深受中外宾客的好评。中国烹饪协会张世尧会长于1997年12月7日在首届全国“中华名小吃”认定活动闭幕式上讲：有些传统小吃本来就具有食疗功效，如徐州的“食它汤”菜。以徐州为中心的四省20地市统称“淮海经济区”，该经济区菜肴包括苏、鲁、豫、皖四大菜肴，是中国东部的一大流派。《中国烹饪》1990年第5期，介绍了厨师的祖师爷——彭祖的情况。

彭祖的故乡徐州，为弘扬彭祖饮食文化，继承彭祖的烹饪技艺，徐州市烹饪界每隔三年举办一次“彭祖杯烹饪技艺锦标赛”。比赛项目有：冷盘、热菜、面点、瓜果雕刻、中餐宴席花台、杀鸡出骨、剔鳝鱼切丝、个人全能、品种送展等。已举办了四届大赛。许多省、市饮食服务公司、烹饪协会派代表前来祝贺和观摹。1997年4月，第四届彭祖杯大赛，中国烹饪协会委派李正权副秘书长莅临指导工作，并考查了彭祖遗迹。在1996年6月，徐州市选手还参加了在上海举办的第二届中国烹饪世界大赛，荣获团体银奖。这样，既宣传彭祖饮食文化，又提高了徐州在全国及世界的知名度。1999年，徐州厨师又参加第四届全国烹饪大赛，荣获2块金牌、2块银牌。徐州市烹饪名师朱诚心于今年9月在青岛参加中国烹饪协会主办的全国烹饪电视擂台赛，连续两届荣任擂主。使徐州厨师在中国烹饪界为彭祖的故乡增光添彩。

三、彭祖的后裔遍及海内外，广泛开展纪念烹饪鼻祖的活动，可以推动彭祖饮食文化的传播

大彭氏国是当时华夏东部强国之一，直到商武丁四十三年（公元前1282年），大彭氏国被商武丁灭掉，便成了商王朝的属国。大彭氏国遗族为了避战祸，大部分被迫迁移，散布于中华大地及海外。

一支彭姓人由彭城南迁，经过今安徽含山与和县，渡过长江，到达今鄱阳湖及赣江上游桃江一带。其中一支迁移到今赣、闽交界的武夷山。据道光《武夷山志》记载：“彭祖，商贤大夫，即所谓老彭，隐居是山……子二，曰武、曰夷，同居于此（指武夷山）。或曰：山因是得名。”这是说，武夷山是因为彭祖两个儿子的名字而得名的。之后，又有彭姓人迁到广东、台湾、香港及海外等地。另一部分彭姓人迁移到今河南鲁山县东南，因彭人居于此地而有彭山、彭水、彭山庙、彭山碑。商末，有一部分彭姓人，被迫西迁到今甘肃庆阳县西南，居彭原。后又有一部分彭姓人南渡长江，分布在今湖北、湖南、江西等地。在甘肃庆阳的一支彭姓人，到达今陕西石泉县的彭溪，又南迁到今四川彭县，以后又迁到今彭山县。由于彭姓人富于进取精神和有很强的生存能力，才得到繁衍和发展。彭姓人广泛地散布在中国江苏、河南、安徽、江西、山东、河北、浙江、陕西、甘肃、湖北、湖南、四川、台湾、香港以及新加坡、马来西亚、英国、泰国、印度尼西亚等国。中国绝大多数彭姓人，都是大彭氏国的后裔，历代出现了很多著名的人物，为中华民族作出了重大的贡献。彭氏后裔在海外有近百万人，仅台湾一地就有20多万人。他们已陆续回徐州寻根祭祖，观光旅游，洽谈经济贸易，投资修葺彭祖遗迹。

综上所述，彭祖是中国厨师当之无愧的祖师爷，已经得到历代学者及当今厨师的普遍认可。本人认为定每年农历六月六日为中国厨师节，有深厚的历史渊源和重要的现实意义。中国烹饪是中华民族的瑰宝，作为彭祖文化一部分的烹饪文化，必将随着中国厨师节的建立，加快走向世界的步伐。愿“烹饪王国”的形象永远屹立于世界民族之林，让中国的烹饪文化更好地造福于中国和世界人民。